Ферментация иван-чая в домашних условиях
↑ Ферментация листьев – что это такое?
Когда речь идёт о ферментации чайных листьев, то под этим словом подразумевают биохимическую реакцию. Происходит она под воздействием молекул кислорода. И если выразиться более простыми словами, то ферментация – это этап, когда идёт окисление листьев. Процесс может занимать от трёх часов до трёх суток. Именно от продолжительности ферментации, её температуры зависит, какой будет у чая аромат, цвет напитка, другие вкусовые свойства.
Важным моментом этого процесса является время окисления. Если окисление вовремя не остановить, то вся листовая масса начнёт плесневеть.
Поэтому завершением ферментации становится сушка листьев. И насколько правильно она будет выполнена, настолько качественным будет чай. Сушка происходит при низкой температуре в течение двух часов.
Важно! Если листья иван-чая будут не досушены, они испортятся при хранении, а если пересушены – напиток станет горчить, и появится горелый привкус.
Рекомендуем изучить: супер польза Иван-чая для организма мужчины — узнайте как его правильно применять
↑ Почему так важно ферментировать иван-чай
Растение насыщено множеством полезных веществ. Большая их часть находится в нерастворимой форме. Если заваривать просто хорошо высушенные листья кипрея узколистного, то в организм большинство полезных веществ хоть и попадёт, но не усвоится. Ферментация помогает нерастворимые структуры превращать в растворимые, которые легко усваиваются нашим организмом.
Чтобы получить качественный напиток из иван-чая, проводят такие этапы:
- В ясную погоду, после схода росы, срезают верхние листочки.
- Соцветия собирают отдельно, сушат и добавляют их в уже ферментированные листья.
- Листья подвяливают в тёмном месте. Для этого их раскладывают на куске ткани из натуральных волокон. Слой не должен быть выше 5 см. Во время подвяливания необходимо сырьё часто перемешивать. Подвяленные листочки не должны ломаться, а только гнуться.
- Любым способом из листьев получают сок.
- Проводят ферментацию.
- Сушат ферментированные листки.
Важно! После сбора сырья нельзя мыть ни листья, ни соцветия. Иначе вы удалите те микроорганизмы, которые участвуют в ферментации листьев.
↑ Способы ферментация кипрея узколистного по-домашнему
Ещё наши прабабушки листья иван-чая ферментировали разными способами. Рассмотрим самые распространённые.
↑ В лиственном соку
Самый лёгкий способ. Напиток из ферментированного иван-чая получается насыщенным, с ароматом свежего кипрея.
Выполняется процесс окисления и брожения следующим образом:
- Подвяленные листочки делят на две части. Из одной части получают сок. Для этого листья перемалывают в блендере или в соковыжималке и отделяют из смеси сок.
- Вторую часть листьев выкладывают в ёмкость.
- На выложенные листочки выливают полученный сок.
- На смесь кладут тарелку меньшего диаметра ёмкости, сверху устанавливают груз.
- Листья ферментируются 24-48 часов.
- Далее листочки извлекают из сока и высушивают в духовке при температуре 90°С.
↑ Ферментация в льняном полотенце
Для этого способа используют льняное полотенце, которое обильно смачивают водой. Листья иван-чая выкладывают на полотенце либо скатерть. Высота слоя не должна быть выше 3 см. Смачивание полотенца необходимо, чтобы сок с листочков не пропитывал ткань.
После равномерного распределения сырья, полотенце плотно скручивают в трубочку.
После этого трубочку надо руками примерно полчаса разминать. Для того, чтобы листья в полотенце хорошо размялись и нарушилась структура листа, трубку скручивают, вытягивают, сжимают и т.п.
После такой скрутки листья кипрея оставляют ферментироваться в течение трёх часов. Для проверки, происходит ли окисление листьев, используют градусник. Если внутри трубки температура поднялась до 37° и выше, значит, начальная стадия ферментации закончена. Листья должны пахнуть слегка забродившими плодами.
Для второй стадии ферментации листочки перекладывают в ёмкость из стекла, каждый слой плотно утрамбовывая. Ёмкость накрывают крышкой и отправляют в тёмное место на 36 часов для дальнейшего процесса окисления. После ферментации листья сушат в духовке.
Рекомендуем изучить: ТОП травы, которые можно пить вместо чая с большим удовольствием?
↑ В банках из стекла
Этот вариант получения ферментированных листьев иван-чая очень популярен. После подвяливания листья по 3-4 штуки скручивают в трубочки так, чтобы выделялся сок. Далее эти трубочки выкладывают плотно в банку. Накрыть необходимо влажным полотенцем и оставить для брожения в тёмном помещении на 36 часов.
После ферментации листья извлекают из образовавшегося сока, выкладывают на противень и отправляют на сушку в духовку при 90°С.
Подготовить листочки к ферментации можно и так: их укладывают в пакетики, помещают на 2-3 часа в морозильное отделение холодильника. Структура листочков при заморозке разрушается. И через полчаса после извлечения их из морозильной камеры листья легко скручиваются в трубочки.
↑ С помощью мясорубки
Этот вариант также популярен, так как процесс подготовки очень лёгкий. Но, есть один минус, который понижает качество ферментированных листьев. При перекручивании листочков через мясорубку, от соприкосновения с её металлическими деталями, наблюдается окисление листьев.
Сеточку в мясорубке подбирают с большими отверстиями.
Подготовленное сырьё перекручивают в мясорубке, получая на выходе крупные гранулки. Можно к кипрею узколистному добавить листочки малины или смородины, тогда чай будет ароматнее. Измельчённые листья укладывают в металлокерамическую ёмкость, каждый слой утрамбовывая, и накрывают влажной салфеткой. Ферментация происходит от 24 до 36 часов.
↑ Способ двойной ферментации
Для этого способа используют листья и верхние цветочки без семян. Без подвяливания их выкладывают, плотно утрамбовывая, в 3-х литровую банку и закрывают крышкой. Утрамбовать надо так, чтобы практически в банке не осталось воздуха. Оставить в тёплом и тёмном месте для окисления на 72 часа.
После этого массу вытряхивают в широкую ёмкость и хорошо проминают руками. Проминать надо до тех пор, пока сырьё не уменьшится в два раза.
Важно, чтобы нарушилась клеточная структура каждого листочка и соцветия.
Далее на полтора часа сырьё прикрывают влажным полотенцем и оставляют в покое.
Иван-чай за это время дозреет и его надо высушить. На противень сырьё раскладывают тонким слоем.
Высушивают при температуре 60°С в течение двух часов. За время сушки сырьё два раза надо перемешать. Хранить не больше двух лет в герметично закрывающейся таре.
↑ Как узнать, что брожение листьев завершено
Подготовленные по одному из вариантов листья укладывают в ёмкости, накрывают влажной тканевой салфеткой и помещают в тёмную комнату с температурой 25-27°С.
Важно! Если температура будет ниже, то процесс окисления закончится раньше, а если выше – то напиток не будет иметь необходимого вкуса и аромата.
Определяют три степени этапа окисления:
- Легкая степень. Листочки ферментируют от 3 до 9 часов. Готовность их определяется по лёгкому аромату цветов и фруктов. Привкус у напитка будет мягкий, а цвет – светло-жёлтого оттенка.
- Средняя степень. Ферментацию выполняют на протяжении 10-19 часов. Чай из этого сырья получится немного тёрпкий, с насыщенным ароматом и лёгкой кислинкой, окраска у напитка будет зелёного цвета.
- Глубокая степень. Ферментация выполняется в течении 20-42 часов. На вкус чай будет тёрпкий, на цвет – тёмно-коричневый, с фруктовым ароматом.
При выборе глубокой степени ферментации надо знать, что чем дольше выполняется окисление, тем вероятнее, что в сырье появится плесень.
↑ Сушка окисленных листьев
Ферментированные листочки тоненьким слоем раскладывают на противень.
В разогретую до 90°С духовку устанавливают противень с сырьём на два часа. Далее температуру понижают до 50°С для досушивания. Сырьё в процессе сушки надо несколько раз перемешать.
Листья считаются высушенными, когда они потемнели и начали в руках ломаться.
Важно! Весь процесс сушки происходит при открытой дверце духовки!
После просушки листья на 2-3 часа оставляют для остывания. Далее чайные листочки пересыпают в тканевые мешочки и подвешивают на открытом воздухе (на балконе, веранде). Если листья хорошо высушились, они при встряхивании будут шуршать.
А дальше чай пересыпают в баночки из бересты, жести или стекла, и содержат в тёмном и сухом месте.
Рекомендуем изучить: почему ягоды Годжи так полезны для мужчин?
↑ Видео о ферментации иван-чая
Вот такие есть способы, как самостоятельно заготовить иван-чай. Попробуйте и вы в домашних условиях приготовить листочки кипрея узколистного, и напишите ваши результаты в комментариях.
Понравилось?
Прочел сам, поделись с другом!